27/01/2017
A ciência da batata frita perfeita

A melhor batata frita do mundo é aquela que consegue ser crocante por fora e macia e quentinha por dentro – algo que só é possível quando as batatas são colocadas em uma bela panela de óleo quente. Mas como a mágica acontece? E será que cientistas podem encontrar maneiras de melhorar essa deliciosa invenção?

 A melhor batata frita do mundo é aquela que consegue ser crocante por fora e macia e quentinha por dentro – algo que só é possível quando as batatas são colocadas em uma bela panela de óleo quente. Mas como a mágica acontece? E será que cientistas podem encontrar maneiras de melhorar essa deliciosa invenção?

A fritura já foi descrita como “um modo de cozimento bastante violento”. E a afirmação está perfeitamente correta: em contato com o óleo, a umidade na superfície da batata (ou de qualquer outro alimento) evapora imediatamente, produzindo jatos de vapor que fazem o óleo respingar.

O exterior da batata agora está seco e “mumificado” em uma crosta dura. Dentro dessa casca, a temperatura dispara e o vapor de água que não consegue atingir a superfície a tempo. Preso, ele cozinha o interior da batata, dando a ela a maciez que contrasta tão bem com o crocante do lado de fora.

Esse processo de evaporação é o que justifica o fato de muitos alimentos fritos em óleo serem empanados, como peixes, o frango e salgadinhos, por exemplo. Para eles serem bem cozidos, é preciso que uma crosta se forme instantaneamente, senão o vapor vai continuar a vazar para fora, umedecendo a parte externa e ressecando o interior. Ao mesmo tempo, mais óleo é absorvido, tornando a comida pesada e empapada.

A maioria dos alimentos não consegue formar uma crosta sólida tão rapidamente, mas uma camada rica em amidos pode. E quando mais as moléculas de amido se grudam umas nas outras, em um processo chamado reticulação, mais água é expelida e mais crocante a comida fica.

Além disso, o amido tem o potencial de passar por reações químicas que garantem um tom dourado e caramelado, que dão o sabor levemente adocicado aos alimentos bem fritos.

Fonte: BBC Brasil